Estafador

Por Todd Oppenheimer

Bob Kramer es una de las ciento veintidós personas en el mundo, y el único ex chef, que ha sido certificado en los Estados Unidos como Master Bladesmith. Para ganar ese título, que es otorgado por la American Bladesmith Society, Kramer se sometió a cinco años de estudio, que culminó en la fabricación, a través del forjado a mano, de seis cuchillos. Uno de ellos era un cuchillo Bowie de quince pulgadas con un acabado tosco, que Kramer tuvo que usar para realizar cuatro tareas, en este orden: cortar un trozo de cuerda de Manila de una pulgada de grosor de un solo golpe; cortar dos por cuatro, dos veces; coloque la hoja en su antebrazo y, con el vientre de la hoja que había hecho todo el corte, afeite una franja de vello del brazo; y, finalmente, encierre el cuchillo en un tornillo de banco y dóblelo permanentemente noventa grados. La combinación de estos desafíos pone a prueba las dos capacidades principales pero conflictivas del acero: su flexibilidad y su dureza.

A pesar de alcanzar el estatus de maestro, Kramer permanece asombrado por los misterios sin resolver del acero. Como un alquimista loco, no puede dejar de juguetear con recetas de acero, forjando diferentes bloques y polvos metálicos para ennoblecer el hierro con la cantidad justa de níquel, manganeso o alguna otra selección de elementos básicos de la química. Las amalgamas continúan respondiendo de maneras que desconciertan a los metalúrgicos más experimentados. Aun así, no lo ha hecho mal. Una mañana, la sensata revista culinaria Cook's Illustrated llamó a su tienda, en Olympia, Washington, y ordenó que uno de sus cuchillos se incluyera en un artículo de clasificación de equipos. Kramer trabajó hasta altas horas de la noche durante tres días y luego envió un cuchillo de chef de ocho pulgadas. Cuando se publicó la historia de la revista, el año pasado, incluía una pequeña barra lateral que preguntaba si un cuchillo tan aparentemente sencillo podría valer su costo exorbitante (cuatrocientos setenta y cinco dólares, en ese momento). La respuesta de los editores: "Sí. El cuchillo Kramer superó a todos los cuchillos que hemos calificado". La acumulación de pedidos de Kramer, que ya era larga, saltó inmediatamente a dos años. Unos meses más tarde, la cadena de suministros de cocina Sur La Table le pidió a Kramer que diseñara una línea comercial de cuchillos, que la tienda presentó este otoño. Mientras se preparaba para su debut en el mercado masivo, Kramer realizó una serie de viajes, incluidos algunos a Japón, la Alta Iglesia de la siderurgia, donde se fabrican sus cuchillos comerciales. Los itinerarios de Kramer coincidían con su forma de vida: una búsqueda incansable, casi insaciable, de esencias, del alma de la artesanía, de la perfección en una herramienta doméstica.

La mayoría de los cuchilleros provienen de los ranchos y las zonas de caza de la América rural, y se ven, hablan y se visten como si fueran recuerdos de los días de la carreta cubierta. Por el contrario, Kramer, que no solo ha sido chef sino también mesero, importador de arte popular, actor de teatro de improvisación y, durante un año en sus veintes, payaso de los Ringling Brothers, llega a los espectáculos de cuchillos con el aspecto de un Emprendedor de Silicon Valley: camisas de seda abotonadas, pantalones bien planchados, una perilla delgada en una cara afilada. Ahora de cincuenta años, y un metro setenta y cinco, Kramer está optimista y alerta, y se mueve rápido. Hablar con él puede ser como jugar con un perro; su rostro parece estar constantemente al acecho de la diversión. Es casi alérgico a la planificación anticipada. Una mañana de 1997, cuando estaba refinando el diseño de su cuchillo de chef, un transeúnte, atónito al ver una herrería en el centro de Seattle (Kramer se mudó a Olympia en 2005), apareció y comenzó a acosarlo con ideas. En lugar de ahuyentar al visitante, Kramer lo escuchó. Resultó que el hombre era marinero y estaba convencido de que la forma de la hoja de Kramer debía coincidir con las líneas de una balandra de seis metros, una curva, argumentó, que tiene un valor universal. Esa línea sigue siendo uno de los sellos distintivos de un cuchillo Kramer.

A principios de este año, cuando Kramer me llevó a su tienda (una caverna industrial prefabricada por excelencia), explicó por qué ya no es chef: "Decidí que quería hacer algo que durara más que una comida". Herramientas, gruesos delantales y guantes de cuero, viejas espadas polvorientas y tiras de acero en varias etapas de cuchillería estaban esparcidas por todas partes. Apiladas a lo largo de una pared había aproximadamente cien placas (seis pies de largo, dos pies de ancho, un cuarto de pulgada de espesor) del grado de acero favorito de Kramer. La pila duraría de tres a cuatro años, ya que Kramer hace un promedio de solo cinco cuchillos a la semana. (La mayoría de las fábricas de cuchillos, incluso las pequeñas, fabrican tantos en una hora). Alrededor del acero había una cornucopia de metal en varias formas: barras y varillas de diferentes longitudes, grosores y grados; bolsas de polvos especializados; y una dispersión de herramientas eléctricas que martillan, cortan o aprietan.

Durante mi visita, Kramer estaba absorto en uno de sus incesantes estudios, esta vez, un intento de replicar los logros legendarios de Frank J. Richtig. En 1936, Richtig, un herrero de Nebraska, hizo "Ripley's Believe It or Not!" por un acto que realizó en ferias estatales y del condado: según "Ripley's", se trataba de un hombre que "corta acero en frío... piezas de automóviles, clavos de ferrocarril, ejes de carruajes, etc., con un cuchillo de carnicero, y luego corta papel con el mismo cuchillo!" (Cortar papel puede no parecer mucho, pero es una prueba sorprendentemente exigente del filo de la cuchilla que todavía se usa, incluso en las fábricas modernas). Supuestamente, Richtig tenía un sistema especial para tratar térmicamente sus cuchillas, que nunca reveló. Hasta el día de hoy, artículos académicos aparecen ocasionalmente en los anales de la metalurgia que intentan descubrir los métodos de Richtig. "Me encantaría descifrar esto", me dijo Kramer. "Si pudiera hacer eso, se acabó el juego. ¡Gané!"

Kramer comenzó su experimento de Richtig de la misma manera que hace sus cuchillos personalizados estándar: pasó una placa de acero a través de una sierra de cinta, cortó varios trozos en forma de cuchillo y luego, con un par de tenazas, colocó uno sobre un ladrillo en su fragua: un horno de gas de dos pies cuadrados. Kramer normalmente usa un pirómetro para saber cuándo una hoja ha alcanzado su temperatura crítica. Pero en este día en particular, el indicador estaba en un abrir y cerrar, por lo que tuvo que trabajar de la manera en que lo hicieron Richtig y siglos de espadachines samuráis antes que él: a ojo. La agudeza visual es primordial en la fabricación de hojas, porque las ligeras variaciones de temperatura pueden marcar la diferencia entre una hoja dura y otra quebradiza. En dos minutos, esta hoja era de un naranja brillante, apenas por debajo de los mil quinientos grados. Kramer recogió sus tenazas, sacó la hoja y la dejó caer al suelo para que se enfriara. (La imagen estándar de herrería muestra al herrero golpeando la hoja con un martillo en este punto; aunque muchos todavía lo hacen para eliminar burbujas y cosas similares, rara vez es necesario con el acero laminado industrialmente de hoy en día). Después de diez minutos, cuando la hoja se haya enfriado. suficiente para manejar, Kramer le dio un filo rápido y romo en una muela abrasiva. Luego envolvió un alambre alrededor del extremo del mango y lo colgó en una serie de recipientes llenos de sal fundida. El primero de estos baños, que prepara el acero para el endurecimiento, hierve a fuego lento cerca de las temperaturas de forja. El último, un lujoso remojo de dos horas que iguala los niveles de cocción de un horno doméstico, permite que el acero se relaje; a medida que los átomos dentro del acero migran gradualmente alejándose unos de otros, se asientan en rincones espaciosos libres de la presión de sus vecinos. Esta es la etapa de "templado", el paso final que evita que la hoja sea frágil. (A veces, dependiendo del grado de acero y los niveles de dureza que busca Kramer, un cuchillo, antes de templar, se sumerge en un cubo tibio de aceite u otro lleno de hielo seco y acetona). Después del almuerzo, Kramer Sacó la hoja de su último baño de sal y la colgó en una rejilla para que se enfriara. Diez minutos más tarde, estaba de pie en su sala de afilado, balanceando lentamente el cuchillo contra una serie de pulidoras de banda de papel de lija, ruedas de grano grueso y fino y, finalmente, una rueda de algodón suave cubierta con un compuesto de pulido verde ceroso. Kramer ahora me pidió que colocara un perno largo sobre su yunque. Recogió el cuchillo recién forjado, lo sostuvo sobre el cerrojo, tomó un pesado martillo de forja y comenzó a golpear. El cerrojo cedió, pero también lo hizo el cuchillo. Daño al perno: un corte de un cuarto de pulgada. Daño al cuchillo: un chip de dieciséis pulgadas.

Kramer estudió el montón de metal roto en su mano y miró hacia arriba, divertido. "Bueno, sabemos que no es eso". Luego repitió el proceso con una segunda hoja, calentándola y enfriándola a una serie diferente de temperaturas, pero esta vez probó un viejo truco: al afilar la hoja, le dio un borde "fornido", puliéndola a un tamaño relativamente ancho. V. Kramer tomó esta ruta de mala gana, sabiendo que podría generar desprecio. Resulta que la nitidez es una noción sorprendentemente compleja y polémica. Cualquier cuchillo decente puede afilarse en su filo; lo que importa es la forma del acero detrás de él, lo que los expertos en cuchillería llaman "geometría del borde". Por ejemplo, una cuchilla que está afilada, con una geometría ancha y muy angulada, no se moverá a través del pescado o un tomate con tanta suavidad como una lata delgada y de borde cónico, pero matará los huesos de pollo; y así, pensó Kramer, debería hacer un trabajo en un perno. Esta vez, el cerrojo se partió y dejó solo una leve marca en el filo de la hoja. Los ojos de Kramer se abrieron: "¡Creo que lo acabo de hacer! Hagámoslo de nuevo, ¡eso fue divertido!" Otro golpe, más éxito; pero cuando llegó la prueba final, cortar un periódico, el cuchillo falló. Kramer volvió a examinar su espada. "Todavía estoy en la oscuridad", dijo.

Una noche, durante la cena, mientras mordía un trozo de atún en un respetado restaurante de sushi, Kramer se puso rígido de repente. "¿Se enteró que?" preguntó. Kramer estaba sentado a unos seis metros de la cocina, de espaldas al chef, pero reconoció de inmediato el leve sonido de acero contra acero, mientras el chef se tomaba un momento para pasar el cuchillo por una varilla de metal llamada acero para afilar o afilar. . "Eso fue realmente extraño", dijo Kramer. Los chefs profesionales, especialmente los chefs de sushi, suelen afilar sus cuchillos al comienzo o al final del trabajo de la noche, casi nunca durante la hora de la comida. Además, los aceros afilados están destinados a la cuchillería europea u "occidental", no a la japonesa. O este chef, un anciano japonés, no sabía cómo usar sus propios cubiertos (lo cual era poco probable) o no estaba usando un cuchillo de sushi. Después de nuestra comida, Kramer se acercó al mostrador de sushi, agradeció al chef y miró su cuchillo. Era un cuchillo de chef occidental barato, ni siquiera una hoja de sushi. Afuera, en la acera, Kramer se detuvo para absorber el incidente. "Nunca verías eso en Japón", dijo. El encuentro explica mucho sobre la gran guerra entre la cuchillería japonesa y la occidental, una historia que se desarrolla en el momento en que estos dos tipos de cuchillos golpean un simple acero para afilar.

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Dado que cualquier buen cuchillo puede afilarse como una navaja, la última pregunta es qué le sucede en los minutos, horas y semanas después de su primer uso, cuando los cocineros cortan la comida. Parte de la respuesta radica en la dureza del acero, que comúnmente se mide con una familia de dispositivos llamados escalas Rockwell. Estos perforan acero con un alfiler, luego calibran su resistencia de cero a cerca de setenta. (Algunos de los aceros más blandos del mundo, con calificaciones de Rockwell bajas en la adolescencia, se encuentran en nuestros edificios y puentes, donde la elasticidad es primordial; elementos como las vías del tren y los ejes de los automóviles se encuentran en algún punto intermedio, con Rockwells en los años treinta y cuarenta (En la parte superior de la escala se encuentran los aceros para herramientas, como brocas y cojinetes de bolas, y cuchillos.) En el mercado minorista, los cuchillos occidentales tienden a ser los más blandos, con clasificaciones de Rockwell entre la mitad y los cincuenta superiores. Esto hace que un cuchillo occidental se desafile de una manera relativamente indulgente: los dientes microscópicos en el filo del cuchillo se doblan. El propósito de un acero para afilar, por lo tanto, es empujar hacia atrás los dientes de la hoja para que se levanten y corten nuevamente. (En este sentido, un acero para afilar en realidad no afila; simplemente realinea, o "afila", el filo. En un cuchillo occidental, de hecho, el filo con forma de cabello es a menudo tan suave que, cuando se afila, forma una delgada hoja. , rebaba invisible, que se elimina mejor con una rueda o correa de cuero empapada en compuesto.) El Rockwell de un cuchillo japonés tradicional, por el contrario, corre a mediados de los años sesenta, al menos cerca de su borde, que a menudo es más duro que su más resistente. lado trasero El perfil de la hoja también tiende a ser más delgado, porque la cocina japonesa gira en torno a alimentos relativamente productivos (principalmente pescado y verduras blandas). Si los cuchillos japoneses se limitan a esta cocina y se usan con cuidado, permanecerán afilados mucho más tiempo que los cuchillos occidentales; esto es lo que los comerciantes de cuchillería realmente quieren decir cuando dicen que los cuchillos japoneses son "más afilados". Sin embargo, cuando el filo de un cuchillo japonés se desafila, sus diminutos dientes no se doblan: sus puntas se rompen. Eso es lo que sucede, rápida y desastrosamente, cuando un cuchillo japonés tradicional es "acerado". Si se dañan así, los cuchillos japoneses solo se pueden reparar con un juego adecuado de piedras de afilar o un reafilado experto. Esto explica en parte por qué han tardado en ponerse de moda en las cocinas occidentales. Los estadounidenses simplemente comen más rudamente que los japoneses. Cocinamos costillas y chuletones. Dividimos pollos. Al partir por la mitad una calabaza o hacer un sándwich después del Día de Acción de Gracias, el estadounidense promedio busca cualquier cuchillo que tenga a mano, grueso o delgado, y trata una tabla de cortar como un tajo. Como resultado, cualquier vendedor de cuchillería puede obsequiarle con historias sobre clientes que han entrado, frustrados, con cuchillos japoneses astillados. Decenas de chefs profesionales se han acercado a Kramer con esta queja, principalmente durante su período de seis años como afilador de cuchillos, un negocio que una vez operó desde la parte trasera de un viejo camión de pan.

Kramer se fascinó por primera vez con el afilado a mediados de la década de 1980, cuando tenía poco más de veinte años, y saltaba de restaurante en restaurante como cocinero. En cada cocina conoció a chefs que no sabían casi nada de cuchillos. “Estas son nuestras principales herramientas”, recuerda haber pensado. "¿Por qué no sabemos cómo cuidar de ellos?" Kramer decidió aprender todo lo que pudiera sobre el proceso. Al principio, todo lo que encontró fueron las toscas máquinas de afilar eléctricas populares en ese momento, que hacen poco más que arruinar un buen cuchillo. Luego se enteró de una oportunidad de viaje inusual: por setecientos dólares, Eastern Airlines dejaba que la gente diseñara sus propios viajes a través del país, con paradas en seis ciudades. Kramer eligió Nueva York, Chicago, Phoenix, Atlanta, San Francisco y, finalmente, su ciudad natal de Seattle. En cada parada, recordó, "Fui a todas las tiendas de cuchillos que pude encontrar en las Páginas Amarillas y pedí ver su sala de afilado". La mayoría lo rechazó. Luego llegó a San Francisco, donde, en una pequeña tienda llamada Columbus Cutlery, un anciano italiano lo condujo a una habitación equipada con una variedad de ruedas afiladoras, todas girando lentamente en un gran eje. El cuchillero le enseñó a Kramer los matices de la molienda adecuada, cómo lubricar una rueda con manteca y cómo buscar y corregir irregularidades en una hoja. Al regresar a Seattle, Kramer pasó los siguientes tres años configurando su camión para que se pareciera al taller del italiano.

Una noche, Kramer notó un anuncio de un curso de dos semanas en Washington, Arkansas, donde la American Bladesmith Society enseñaría a las personas cómo forjar cuchillos a mano. Kramer tomó el curso, regresó a Seattle, construyó una fragua en su garaje y casi quema su casa. Cuatro años más tarde, en 1997, dirigía tres tiendas de importación de arte popular y una pequeña tienda moderna en un almacén del centro que ofrecía servicios de afilado y cuchillos hechos a mano. Kramer ahora se sentía listo para buscar la certificación de Master Bladesmith, una coronación que la ABS otorga una vez al año, en Atlanta, en el Blade Show y la Feria Internacional de Cuchillería. Kramer aprobó en su primer intento, pero aún recuerda vívidamente su nerviosismo la noche anterior a su examen. Se despertó repetidamente, engrasando y limpiando sus cuchillos una y otra vez, cualquier cosa que "pudiera ponerles un buen juju". En todo su hotel, otros herreros estaban pasando por momentos similares de pánico.

Cuando visité la convención de este año, tuve la oportunidad de ver cómo se desarrollaba la ansiedad colectiva. En la mañana de apertura del programa, llegaron veinte cuchilleros con la esperanza de obtener la certificación como Journeyman o Master Smith. La mayoría ya tenían éxito comercial: algunos venden sus cuchillos por miles de dólares cada uno. Aún así, el aceite mineral y los bastoncillos volaron hasta el último momento. Este fue el examen final de los aspirantes a herreros, su momento "American Idol", un logro tan significativo en el mundo de los herreros que ha captado el interés de los antiguos gremios de artesanos de Europa. Cada uno de los cuchilleros había traído cinco cuchillos con calidad de galería, que colocaron sobre manteles blancos con su cuchillo de prueba: el bowie de quince pulgadas que cada hombre (todos eran hombres) había usado, bajo la atenta mirada de un herrero veterano, para cortar cuerda, madera y pelo de brazo, y ahora estaba doblado noventa grados. Los jueces, una colección de maestros herreros veteranos, explicaron que la más mínima imperfección en una hoja haría que el fabricante fracasara. Lo mismo ocurría con la tardanza. En respuesta, un herrero, cuyo hotel estaba a solo diez minutos, se levantó a las 3 am para asegurarse de no llegar tarde. Otro, un estadounidense residente en Australia llamado Shawn McIntyre, dijo que se despertó "de quince a veinte veces" con un sueño persistente de que la madera del mango de su daga se había encogido un cuarto de pulgada. ("Me decía a mí mismo: '¡Esto no puede estar pasando! ¡Vuelve a dormir!'") Ninguno de ellos informó haber dormido más de unas pocas horas. ("¿Dormir?", Preguntó un instalador de tuberías de Columbus, Ohio. Se rió. "Toda mi vida está en juego, eso es todo"). "malas noticias": un saludo que hizo que la presión arterial de un solicitante subiera tanto que tuvo que ir al hospital.

Todo esto puede sonar extremo, pero también lo son los estándares de los jueces, que están claramente ilustrados por la historia de Bill Burke. En 2002, un camionero usó el cuchillo de Burke para escapar de un accidente. El camionero había probado primero con otro cuchillo, del mismo acero, pero se partió; El cuchillo de Burke cortó un gran agujero en la cabina del camión, supuestamente hecho de "acero de doble capa de espesor", y sufrió solo una astilla leve. Cuando se difundió la noticia, llegaron pedidos de cuchillos. Varios años después, Burke solicitó el sello de herrería de su maestro, pero los jueces lo rechazaron, por errores que aparentemente no molestaron a los compradores del programa. "Aunque los jueces me reprobaron", me dijo Burke, "todos los cuchillos que traje desaparecieron en unos quince minutos". Uno se vendió por cuatro mil ochocientos dólares. Este año, los jueces finalmente lo aprobaron.

El papel de Kramer en la feria de este año fue servir como elemento de exhibición humana en el stand de la división estadounidense de Kai, la corporación japonesa de artículos para el hogar y cuchillería que está fabricando la línea Sur La Table de Kramer, bajo su marca explosivamente exitosa, Shun. Sin embargo, las exigencias del puesto de Kramer resultaron ser escasas, por lo que pasó la mayor parte del tiempo corriendo por la sala de exposiciones.

Su frenesí era fácil de entender. El lugar albergaba ochocientos puestos y mesas que ofrecían artículos como cuerno de oveja y colmillo de mamut para mangos de cuchillos; innumerables varillas y láminas de metal; todo tipo de herramientas para afilar, maderas y piedras preciosas; y, por supuesto, miles de cuchillos. Curiosamente, si bien esta es la exhibición de cuchillas más grande del mundo, solo un puñado de fabricantes produce cuchillos de cocina. La mayoría fabrica cuchillos "tácticos" deportivos y de alta tecnología (en parte en busca de contratos con el ejército, que todavía considera que un cuchillo es la herramienta ideal para todo uso del soldado y el arma de último recurso). El resultado es una expansión anual de asombrosa letalidad: navajas de bolsillo de todos los diseños (y precios) imaginables, navajas más pequeñas que el dedo meñique y cuchillas medievales más largas que el brazo. En mesa tras mesa, hombres grandes con dedos gruesos mostraban cuchillos con patrones tan intrincados que uno pensaría que fueron hechos por un diminuto joyero del Viejo Mundo.

Gran parte de esta energía es relativamente nueva. "Cuando entré por primera vez en este negocio, en 1964, me costó mucho encontrar quince fabricantes de cuchillos desde Alaska hasta Florida", me dijo AG Russell, el don del mercado moderno de cuchillos que usa ascot. Ahora tengo tres mil en el archivo de mi computadora. El aumento del interés parece deberse en parte a Internet, que no solo ha hecho que los artículos que alguna vez fueron oscuros sean repentinamente accesibles, sino que también ha difundido el conocimiento sobre el arte detrás de estos artículos a una generación más joven. "Los muchachos que recién comienzan hoy, sus cuchillos son tan buenos como los de los mejores fabricantes hace quince o veinte años", me dijo Steve Shackleford, editor de la revista Blade.

Para ver cómo pueden funcionar estos cuchillos, vi un concurso de corte una tarde, organizado en el estacionamiento fuera de la sala de exposiciones. Los concursantes, armados con enormes cuchillos hechos especialmente para estas competencias, estaban cronometrados mientras cortaban una pila de tejas, luego otra de latas de refresco sin abrir; varias pelotas de golf y tenis rodantes; dos de dos por cuatro; tres piezas de resistente cuerda de Manila de grosores variados de hasta dos pulgadas; un rollo de bambú de seis pulgadas de espesor (este es un viejo truco de entrenamiento samurái, destinado a simular cortar un cuerpo); una botella grande de plástico con agua (directamente hacia abajo, comenzando por la tapa); y un tubo de cartón grueso, tantas veces como pudieron, como si prepararan rondas gourmet de pepino. La mayoría de ellos lograron todas estas hazañas en menos de un minuto. Uno era un hombre de unos sesenta años que el juez dijo que "se cortaba como solía hacerlo cuando tenía pelo". Cuando terminó el concurso, inspeccioné los cuchillos de los competidores. Sus bordes afilados como navajas estaban virtualmente intactos.

Para mi sorpresa, la mayoría de estos cuchillos no fueron forjados por cuchilleros, sino que fueron pulidos (aunque aún a mano) del acero de fábrica producido por Crucible Specialty Metals, de Syracuse, Nueva York, una de las últimas fábricas de acero para herramientas que quedan en los Estados Unidos. El grado utilizado en estos cuchillos era una aleación de alta tecnología, que tiene un borde que es feroz pero difícil de afilar. "Probablemente se comería una piedra de agua", me dijo Kramer. De alguna manera, estas aleaciones obstinadas mantienen a los herreros en solitario en el negocio. Una virtud significativa de un cuchillo Kramer forjado es que tiene un borde afilado, lo sostiene bien y se afila fácilmente; uno de los fans de Kramer, Charlie Palmer, el galardonado chef de los restaurantes Aureole, me dijo que puede revivir el filo de su cuchillo Kramer con "literalmente cuatro o cinco movimientos" en una piedra de agua básica (que es aproximadamente del tamaño de una tabla de cuna). Los cuchillos de Kramer alcanzan este nivel de rendimiento porque sus clasificaciones de Rockwell rondan los sesenta, cómodamente entre los cubiertos blandos de Europa y las hojas duras de Japón, y porque su acero al carbono tiene una estructura de grano inusualmente fino. El acero al carbono tiene el inconveniente de que se oxida, lo que llevó, hace un siglo, a la invención del acero "inoxidable". En realidad, este es un nombre inapropiado, ya que los ácidos de los alimentos y otros líquidos eventualmente corroerán cualquier acero; por esta razón, los cuchilleros honestos prefieren el término "resistente a las manchas". Sin embargo, para ser incluso "resistente a las manchas", el acero debe contener cromo, lo que crea un borde que normalmente es más grueso y más difícil de afilar que su primo de carbono.

Para ser justos, muchos herreros de ABS fabrican cuchillos de acero al carbono que funcionan tan bien como los de Kramer en una piedra; algunos incluso fabrican cuchillos de cocina. Pero los cocineros que han utilizado una amplia gama de cubiertos me dijeron que los cuchillos de Kramer tienen un equilibrio, una comodidad física, una ligereza y facilidad en la tabla de cortar de la que carecen sus competidores. Thomas Keller, del restaurante French Laundry de California y Per Se de Nueva York, llama a su cortadora de carne Kramer su "cuchillo de exhibición". Lisa McManus, editora sénior de Cook's Illustrated, dijo que su equipo de pruebas estaba sorprendido por la rapidez y la suavidad con que el cuchillo de chef de Kramer cortó un pollo crudo. Cuando sus compañeros de equipo intentaron la misma tarea con otros cuchillos, pronto estaban "sudando y maldiciendo", y sus hojas se deslizaban en sus manos.

En la sala de exposiciones, Kramer partió una mañana en busca de información adicional, específicamente sobre Frank Richtig. Esto lo llevó a Al Pendray, que estaba de pie detrás de una mesa donde estaban reunidos algunos de los coleccionistas de cuchillos más serios del programa. Al Pendray es herrador (herrador) en Williston, Florida; en el curso de una carrera de cincuenta años, ha herrado, según su estimación, hasta doscientos cincuenta mil caballos. Entre ellos hay cinco ganadores del Derby de Kentucky y varias docenas más que se han clasificado en una carrera de la Triple Corona. También es un maestro herrero y es famoso por recrear casi sin ayuda el antiguo método persa para hacer una forma de acero muy distintiva llamada Damasco. El patrón de Damasco se originó en algún momento del siglo III o IV d.C., pero se ha vuelto comercialmente popular solo recientemente, en gran parte debido a su apariencia evocadora: un remolino acuoso en la superficie de la hoja. Hoy en día, el efecto generalmente se logra soldando losas de diferentes metales y luego grabando la superficie para revelar sus contrastes. El Damasco original, ahora conocido como "wootz", logró sus estrías acuosas de manera muy diferente: haciendo crecer esas espirales, orgánicamente, dentro de una sola pieza de metal. Wootz ha fascinado durante mucho tiempo a los orfebres: primero, porque tenía fama de fabricar armas inusualmente letales (cuenta la leyenda que, durante las Cruzadas, los soldados musulmanes cortaron no solo a sus oponentes europeos sino también sus espadas) y, segundo, porque, en principios del siglo dieciocho, la técnica para hacer wootz estaba prácticamente perdida. Desde entonces, los científicos europeos han estado experimentando y teorizando. Entonces, un día de junio de 1993, un herrador de Florida apareció en una conferencia de Damasco en Hagen, Alemania.

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Las hojas de Pendray, que tienen un espeluznante color carbón, resultaron ser las primeras en coincidir con los antiguos patrones persas. ¿Podrían cortar lo mismo también? Para averiguarlo, Pendray y uno de sus socios herreros, John Verhoeven, profesor emérito de ingeniería en la Universidad Estatal de Iowa, sometieron los cuchillos de Pendray a una antigua prueba oriental: cortar un pañuelo de seda mientras flotaba hasta el suelo. Una bufanda es tan liviana que la mayoría de los cuchillos, incluso cuando están muy afilados, agarran la seda o dejan un corte irregular. Cuando la bufanda fue cortada por la cuchilla de Pendray, Verhoeven me dijo, "parecía que había sido cortada con un par de tijeras". Verhoeven sospechó algo inusual relacionado con los carburos, que son compuestos que resultan cuando el carbono y otros elementos, como el hierro o el cromo, se unen durante la forja. (A los cuchilleros les encantan los carburos, porque son duros y afilados, como diamantes microscópicos). El descubrimiento de la señal de Pendray fue una forma de controlar cómo se alineaban los carburos, lo que produjo el patrón único de wootz. Si llega la suerte, explicó Verhoeven, esos carburos pueden alinearse a lo largo del filo de un cuchillo.

Las incursiones iniciales de Pendray fueron impredecibles; Le tomó a él y a Verhoeven diez años encontrar una receta que produzca lana de manera consistente. (Los ingredientes han incluido hojas de árboles recién recolectadas, vidrios rotos, conchas de ostras y una pizca de vanadio). Pendray ahora puede hablar sobre las entrañas del acero con cualquier persona, herrero o profesor de física. Es por eso que Kramer se detuvo en su mesa de exhibición: para ver qué nuevos hallazgos metalúrgicos podría sugerir Pendray que podrían ayudar a un cuchillo a cortar un perno.

Pendray llevó rápidamente a Kramer en un viaje conversacional de una hora, a través de los entresijos de cómo el carbono y el hierro, la harina y el agua básicos del acero, se comportan bajo diversas condiciones. El carbono, dice Pendray, "es uno de los pequeños átomos que se mueven más rápido. Son muy activos. Bailan por todas partes". Y continuamente sorprenden, dijo Pendray, a veces "convirtiendo todo el asunto de la recolección de algodón en esferoides". (Ahí es cuando los carburos en el acero adoptan una forma esférica, lo que reduce la fragilidad del metal).

Una vez que Kramer absorbió suficientes posibilidades nuevas, me acompañó a una mesa que ofrecía algo de la variedad de Damasco que se hace hoy en día. Aquí, explicó las diferencias entre el tratamiento de esta forma del herrero estadounidense promedio (que él sigue) y la versión que generalmente se encuentra en la cuchillería industrial. En el Damasco forjado, el acero al carbono y otros metales se forjan en cientos de capas y, a menudo, se mezclan en todo el cuchillo de la misma manera que la vainilla y el caramelo se tuercen en un caramelo de agua salada. Commercial Damascus generalmente usa solo unas pocas docenas de capas, y el patrón se lamina sobre un cuchillo de acero normal, creando algo así como un sándwich de jamón: el pan y los condimentos son el Damasco verticilado; el jamón en el medio es el núcleo de acero de la hoja, el filo del cuchillo. Esta técnica de revestimiento había sido ideada por varias culturas orientales antes de que el acero de alta calidad se produjera en masa y alguna vez tuvo un propósito práctico. Permitió a los herreros rodear una tira de buen acero duro con metal barato y más blando. El Damasco moderno, sin embargo, generalmente está hecho completamente de metales de alta calidad. La combinación es atractiva y, si el cuchillo se usara alguna vez como un hacha, la cubierta un poco más suave podría evitar que la hoja se rompa por la mitad. Sin embargo, en una cocina estándar, la Damasco de hoy prácticamente no hace nada, a pesar de las afirmaciones de los comerciantes de cuchillería de que las superficies ásperas evitan que la comida se pegue a la cuchilla. Aún así, se fabrican muchos cuchillería respetada con estas laminaciones, incluidos algunos de los cuchillos más finos de Japón. Los cuchillos Shun de Kramer también se estaban fabricando de esta manera, con parte del nuevo acero inoxidable de alta calidad actual, en un diseño que esperaba se mantuviera fiel a sus principios.

E n la primera mañana de Kramer en Japón, tuvo una reunión inesperadamente tensa en la fábrica Shun de Kai, que tiene su sede en la ciudad de Seki, una pequeña ciudad industrial en el vientre geográfico de Japón que alguna vez fue un centro para la fabricación de espadas samuráis, y ahora es conocido por su cubertería producida en masa. La fábrica está ubicada en un edificio cuadrado y moderno que está rodeado por pequeños huertos comerciales, muchos de ellos de no más de medio acre, que salpican casi todas las ciudades japonesas fuera del centro de Tokio. En el último piso de la fábrica, mientras Kramer y los principales jugadores de Kai y Sur La Table se reunían afuera de una sala de conferencias, ocho mujeres con chalecos a cuadros a juego se pararon en sus cubículos y se inclinaron al unísono para saludar a todos. Sin embargo, casi de inmediato, la reunión dio lugar a un conflicto por los cambios de última hora, uno de los cuales involucraba un asunto aparentemente simple: si Kai podía suavizar los lados desafilados de los cuchillos de Kramer. Estos bordes, el "talón", en la parte posterior de la hoja, cerca del mango y, lo que es más importante, la "columna vertebral", a lo largo de la parte superior, generalmente están cuadrados, porque así es como las máquinas industriales estampan una hoja. Pero las esquinas ásperas pueden irritar la mano. Por insignificante que parezca este punto, es muy importante para los cocineros profesionales. Los japoneses, por ejemplo, controlan sus cuchillos presionando el dedo índice sobre el lomo. Los cocineros occidentales a menudo van más allá y se "atragantan" con una cuchilla cuando cortan la comida; He hablado con algunos que me mostraron callos profundos y agrietados en la base de sus dedos índices. Sabiendo esto, Kramer, como muchos herreros, pone una columna vertebral "coronada" y un talón redondeado en cada uno de sus cuchillos personalizados, y durante meses había estado presionando a Kai para que hiciera lo mismo. "Hablamos al respecto", dijo Dennis Epstein, gerente sénior de Kai USA. "Simplemente no teníamos la habilidad para hacerlo".

Kramer estaba desconcertado por esto. El proceso industrial de Kai, después de todo, se distinguía por su énfasis en el acabado manual, un proceso que acabábamos de presenciar durante un recorrido, donde vimos a la mayoría de los trabajadores de la fábrica inclinados sobre muelas abrasivas. Pero Epstein argumentó que el tiempo que llevaría coronar un cuchillo haría que los cuchillos de Kramer quedaran fuera del mercado. Kramer no estuvo de acuerdo y realizó una demostración simulada de cómo corona un cuchillo en un molinillo en cuestión de minutos. Epstein hizo una mueca. "Ninguno de los cuchillos producidos en masa en el mercado tiene una columna coronada", dijo. Sin embargo, ¿Epstein no acababa de hablar con los ejecutivos de Sur La Table sobre la necesidad continua del mercado minorista de nuevos diseños de cuchillos? “Pasas mucho tiempo tratando de ser innovador”, dijo Kramer. "Esta es una innovación muy simple que dará sus frutos durante toda la vida útil del cuchillo, y que todos los cocineros serios apreciarán cada vez que lo usen. Y la cuestión es que nadie lo está haciendo". (Meses después, cuando los cuchillos Shun de Kramer llegaron a las tiendas, hubo una mejora notable. Pero las espinas, los talones y los mangos no se comparaban con los de un Kramer personalizado).

En los días siguientes, Kai entretuvo a sus invitados como la realeza mientras continuaba dando tumbos con más detalles de diseño y producción. Esto preocupó a la gente de Sur La Table, y sus dificultades dicen mucho sobre los recientes cambios en el mercado de la cuchillería. Durante la mayor parte del siglo pasado, los cuchilleros europeos (principalmente Wüsthof y Henckels, los dos gigantes alemanes) dominaron el mercado de la cuchillería de producción masiva. En esencia, mientras los japoneses perfeccionaban la artesanía de la línea de montaje, los alemanes perfeccionaron sus robots. Sin embargo, durante la última década, los cocineros estadounidenses comenzaron a interesarse por los cuchillos japoneses, una tendencia a la que Kai saltó en 2003 con su línea Shun. De repente, los aficionados culinarios comenzaron a hablar de esos cuchillos alemanes "torpes". La demanda de cubiertos Shun pronto superó las capacidades de Kai, dejando a sus ejecutivos luchando por complacer a todos.

Japón, por supuesto, no tiene escasez de cuchilleros expertos, y Kramer logró visitar varios en Niigata, una provincia al norte de Tokio que se especializa en una variedad de herramientas hechas a mano, incluidos los cubiertos de cocina. Si bien la mayoría de los pequeños talleres japoneses de forja de cuchillos fabrican cuchillos solo al estilo japonés, es decir, con un borde de "bisel único" de un lado, los herreros de Niigata también forjan cuchillos con el doble bisel simétrico que es popular en Occidente. Uno es Junichi Takagi, un diminuto anciano de setenta y un años con manos negras como el hollín que, según se dice, es el último artesano japonés de azuelas de carpintero. También hace un cuchillo de cocina simple y de aspecto tosco que le cautivó especialmente a Kramer. "Apuesto a que se volverá más nítido cuanto más lo uses", me dijo Kramer. Durante las pruebas, el comportamiento del acero de Takagi (sus chispas en una muela abrasiva, su capacidad "dentuda" para cortar la cuerda una y otra vez) sugirió ingredientes que Kramer pensó que, combinados con sus propios aceros, crearían un borde distintivo de Damasco. "Estás obteniendo, básicamente, tres superficies diferentes", dijo. "Es un material de corte extraordinariamente bueno". Después de todo, Takagi estaba acostumbrado a fabricar herramientas que tenían que sobrevivir horas tras atravesar madera. Efectivamente, su acero, que es especialmente resistente al desgaste porque contiene tungsteno, era un tipo que Kramer no puede encontrar en los Estados Unidos. Inmediatamente pidió algunos.

Antes de irnos, Takagi, que trabaja en un taller angosto y lleno de humo, mencionó, en un momento de la clásica humildad japonesa, que, a pesar de cincuenta años de experiencia en la fabricación de herramientas, todavía estaba aprendiendo, todavía esforzándose por "alcanzar mi meta". Cuando le pregunté cuál era ese objetivo, se quedó desconcertado. Después de una pausa incómoda, dijo que su sueño era ser clasificado como Tesoro Nacional Viviente por el gobierno, un honor actualmente reservado, en el ámbito de las herramientas y la cuchillería, para un grupo selecto de fabricantes de espadas samuráis.

Una mañana, cuando Kramer estaba de vuelta en Seattle, llamó con una noticia emocionante: acababa de llegar un paquete del principal coleccionista de cuchillos Richtig del país, Harlan Suedmeier. "Hay alrededor de doce cuchillos ahí", dijo Kramer. "Mi corazón late con fuerza. Son geniales. Son muy simples y delgados. Si estas cosas pasan por un rayo, tengo mucho que aprender".

Aunque los coleccionistas de Richtig tienden a no probar sus cuchillos, Suedmeier estaba dispuesto a dejar que Kramer probara dos "hasta la destrucción". Kramer pronto adoptó su mejor pose de Richtig y comenzó a martillar. La hoja se arrugó. Kramer estaba cabizbajo; luego encontró uno de los viejos anuncios de Richtig, en el que el herrero reconocía usar bordes más anchos para demostraciones. Kramer volvió sobre su conversación de Atlanta con Pendray, volvió a sus libros de metalurgia y descubrió un diagrama que podría conducir a un refinamiento crucial. Luego forjó un poco de acero que, cuando se abrió, reveló una estructura de grano inusualmente "cremosa". Rápidamente envió algunas muestras a un laboratorio, para ver si el tamaño del grano estaba cayendo a un nivel que permitiera una mayor dureza sin disminuir la resistencia de la hoja.

Para su sorpresa, el informe del laboratorio arrojó solo una lectura parcial: aparentemente, la estructura del grano de Kramer era tan fina que el microscopio del laboratorio no podía enfocar las partículas. Eufórico, Kramer regresó a su forja. Días después, me envió una fotografía de un perno y un hueso de cerdo bebé, ambos abiertos con numerosas rebanadas. Sobre ellos había una hoja con un borde grueso pero sin mellas. Kramer también había cortado un periódico con él. Sabía que no era un cuchillo para tomates, pero fue suficiente para hacerlo soñar con más experimentos cuando llegó su acero japonés y otro posible avance: un cuchillo de cocina que cortaría un hueso de cordero cocido. "Eso", dijo, "sería enorme". ♦