Polenta Italiana con Champiñones y Receta Taleggio

Por los autores Daryl y Mindi Hirsch

Publicado el Última actualización: 11 de mayo de 2023

La polenta italiana, si se hace bien, puede ser un plato mágico a pesar de sus sabores simples. Con nuestra receta fácil de polenta, le mostramos cómo elevar el plato de una mera papilla de harina de maíz a una cena espectacular.

¿A quién no le gusta la polenta cremosa?

Es un plato cocinado en muchos países de Europa de muchas maneras diferentes. Hemos comido polenta cocinada con ortigas en los Alpes italianos, con vino tinto y prosciutto en Ljubljana y atún a la parrilla en Venecia. Incluso hemos comido polenta (llamada mamaliga) servida con cerdo asado en Bucarest.

¿Podemos decir que todas esas versiones de polenta fueron sobresalientes? No realmente, ya que la polenta puede ser un plato de una sola nota. Claro, agregar mantequilla y una pizca generosa de Parmigiano a la polenta sabe muy bien, pero una dieta diaria de polenta puede vaciar tu paladar de toda emoción. O eso pensábamos.

Luego viajamos a Bérgamo donde descubrimos que la polenta no solo puede ser reconfortante sino también rica y excitante. Degustamos polenta cremosa terminada en mantequilla así como también variedades que se servían con salumi y mezcladas con todo tipo de quesos. También probamos la Polenta Taragna con queso, una versión rica y divertida de la harina de maíz cocida y la harina de trigo sarraceno terminada con queso Taleggio de producción local.

Esa versión rica y elástica de polenta fue excelente. El suave queso Taleggio de corteza lavada realzó los sabores de la polenta con su singular funk, mientras que las proteínas del queso de leche de vaca agregaron un toque divertido al plato terminado. Nos encantó el sabor a nuez que el trigo sarraceno aportaba a la polenta, pero nos preguntábamos si sería posible hacer un plato similar sin trigo sarraceno.

Una vez que llegamos a casa, pusimos a prueba nuestro nuevo amor por la Polenta Taragna y creamos una receta fácil de polenta inspirada en la comida favorita de Bérgamo. Descubrimos que es más que posible hacer polenta al estilo italiano con harina de maíz y algunos otros ingredientes clave.

De hecho, es relativamente fácil recrear y comer polenta al estilo italiano en casa. ¡Hurra!

En pocas palabras, la polenta es harina de maíz molida gruesa cocinada con líquido para crear un puré digerible y reconfortante. Hoy en día, los italianos usan harina de maíz amarilla, o a veces blanca, pero, en realidad, los cocineros en la bota han estado haciendo polenta durante milenios con granos "como farro, harina de castaña, mijo, espelta y garbanzos", según Wikipedia.

Muchos dicen que la polenta tarda mucho en cocinarse, pero Cooks Illustrated creó una receta hace un tiempo en la que el proceso se realizaba en unos 40 minutos en solo agua con mantequilla y queso parmesano para terminar. Esos astutos culinarios demostraron que los cocineros caseros con un fuego bajo, una proporción de cuatro a uno de harina de maíz y agua y una mezcla constante pueden producir polenta cremosa y llena de vitalidad.

¿La mejor parte de la polenta? Es un maravilloso acompañamiento para guisos, salamis y verduras. En nuestro caso, nos gusta agregar champiñones terrosos salteados para completar el plato reconfortante.

Nuestra receta de polenta italiana consta de dos pasos: saltear los champiñones y cocinar la polenta. Sin embargo sus ingredientes son sencillos de montar:

Querrás usar harina de maíz amarilla molida gruesa para esta receta de polenta italiana.

Los comerciantes han comercializado productos caros de polenta, generalmente de Italia, dirigidos a consumidores que quieren "lo mejor de todo" cuando cocinan en casa. ¡No caigas en su trampa!

Descubrimos que la harina de maíz amarilla molida gruesa hecha localmente hace que la polenta tenga el mismo nivel de calidad que la harina de maíz italiana, que puede costar hasta cuatro veces más dinero. Si puede encontrar harina de maíz blanca molida gruesa, hágalo. Ese estilo de polenta es popular en Venecia.

Consejo profesional Tenga cuidado de no usar harina de maíz fina. El resultado será un desastre de polenta grumosa en lugar de un sueño de polenta cremosa.

Nuestra receta requiere una proporción de cuatro a uno de agua a harina de maíz.Usamos agua del grifo cuando hacemos esta receta en casa.

Consejo profesional Es importante llevar el agua a ebullición y luego crear un remolino mientras rocías lentamente la polenta. Si el agua comienza a hervir demasiado fuerte, baje el fuego de la estufa.

Recomendamos utilizar las mejores setas que puedas encontrar.

En un mundo ideal, usaría hongos silvestres frescos como porcinis, rebozuelos o colmenillas en esta receta. Sin embargo, entendemos que las variedades cultivadas como la trompeta blanca y las setas de ostra son más fáciles de obtener. La buena noticia es que los champiñones más simples no afectarán gravemente el sabor del plato.

La receta aún sabrá muy bien si decides usar variedades de hongos más comunes como botón blanco o cremini. Querrá mantenerse alejado de los shiitakes frescos a menos que le guste una textura de hongo súper masticable.

Consejo profesional Corta los champiñones un poco gruesos, entre media y un cuarto de pulgada. Comenzará con lo que parece ser un montón de hongos, pero el sabroso hongo se cocinará y reducirá drásticamente su tamaño, independientemente de la variedad que termine usando.

El queso Taleggio es un producto especial de corteza lavada de Val Taleggio en la región italiana de Lombardi, al norte de Bérgamo. Aunque el queso tiene una fragancia decente (algunos dirían olor), sus sabores son relativamente suaves. Sin embargo, este queso tiene el sabor y la elasticidad suficientes para causar un impacto lujoso en su polenta.

Taleggio se elabora con leche pasteurizada y cruda (según el productor y el país de venta). Debido al sabor suave del queso, el tipo de leche no debería importar. En otras palabras, una versión pasteurizada de queso Taleggio funcionará bien en esta receta.

Consejo profesional Es importante agregar el queso Taleggio después de haber retirado la polenta del fuego o el queso se congelará. Además, asegúrese de cortar la corteza arenosa del Taleggio antes de cortar el queso en dados.

Una cucharada de mejor agrega riqueza y sabor adicionales. La clave es agregar la mantequilla fuera del fuego.

Puede usar Parmigiano-Reggiano o Grana Padano en esta receta. Dicho esto, puede usar alternativamente parmesano de fabricación estadounidense sin rallar en caso de apuro.

Estos quesos no solo brindan cremosidad adicional. También proporcionan un sutil trasfondo de sabor.

Consejo profesionalPuede usar Parmigiano-Reggiano o Grana-Padano prerallados, pero manténgase alejado de cualquier versión americana prerallada de estos quesos.

Hipotéticamente, podría saltear los champiñones solos, pero nos gusta agregar la mitad de una cebolla mediana picada al salteado para redondear el sabor general.

Nada realza mejor el sabor de los champiñones salteados que el vino blanco. El vino también desglasa el fondo de la sartén, eliminando esencialmente toda la bondad de la cebolla caramelizada que ocurre durante un salteado a fuego alto.

Agregamos sal tanto al salteado de champiñones como a la polenta para darle sabor.

Si no agrega sal a la polenta, su harina de maíz cocida tendrá un sabor plano.

Los italianos han perfeccionado el arte de cocinar polenta, pero el resto de nosotros también podemos hacer una gran polenta.

Descubrimos que cocinar polenta a fuego lento durante 30 minutos suaviza la harina de maíz lo suficiente como para producir un producto cremoso. Es importante crear un remolino con el agua hirviendo y agregar la polenta en un chorro fino. Una vez que la polenta espese, bajamos el fuego a su posición más baja y removemos con frecuencia.

A nosotros nos gusta saltear nuestros champiñones mientras se cocina la polenta. Por lo general, tardan entre 10 y 15 minutos en saltear. Otra opción es saltear los champiñones antes de cocinar la polenta. Si elige esa ruta, querrá colocar los champiñones cocidos en un horno tibio mientras cocina la polenta.

Comience calentando una sartén de acero inoxidable de fondo grueso a fuego medio alto. Agregue el aceite de oliva y, después de que comience a brillar, cocine las cebollas hasta que estén translúcidas.

Usamos una bandeja All-Clad de acero inoxidable de 12 pulgadas. Es un básico de la cocina. Puede comprar uno en Amazon si no tiene el molde del tamaño correcto o si desea una actualización.

Añadir los champiñones y un poco de sal.

Cocine los champiñones hasta que hayan perdido su líquido y comiencen a dorarse.

Una vez que los champiñones se hayan dorado y hayan formado un fondo en el fondo de la sartén, el siguiente paso es agregar el vino blanco.

Vierta el vino blanco y raspe los trozos marrones en el fondo de la sartén.

Cocine los champiñones hasta que la mayor parte del líquido haya desaparecido de la sartén.

Consejo profesional Mantenga los champiñones en un horno tibio hasta que la polenta esté lista si no va a agregar inmediatamente los champiñones a la polenta terminada. También puedes precocinar los champiñones, colocarlos en el frigorífico y calentarlos en una sartén con un par de cucharadas de agua durante unos 5 minutos.

Comience hirviendo agua en una cacerola de 3 a 4 cuartos a fuego alto. Cuando el agua hierva, vierta la polenta en el agua en un chorro delgado.

Una vez que la polenta se separe de los lados de la sartén, baje el fuego al nivel más bajo. Cubra la sartén y cocine, revolviendo con frecuencia.

Nos gusta usar una cacerola All-Clad de acero inoxidable. Sin embargo, es posible que desee usar una cacerola antiadherente para evitar que la polenta se pegue al fondo.

Después de aproximadamente 30 minutos, la polenta estará cocida. Retire la cacerola con la polenta del fuego y colóquela en una parte fría de la estufa.

Mezcle la mantequilla y el queso parmesano.

Una vez que la mantequilla y el Parmigiano estén incorporados, mezcle en pequeños trozos de queso Taleggio.

Vierta la polenta cremosa en un tazón ancho.

Cubrir con perejil y servir con vino blanco.

La polenta es harina de maíz molida gruesa cocinada con líquido para crear un puré digerible y reconfortante. Es un alimento básico de la cocina del norte de Italia.

Los italianos suelen comer polenta como guarnición que se sirve con guisos y otros platos principales.

Sí. La polenta no contiene gluten y es saludable cuando se come con moderación.

La polenta sabe a sémola. (¡Incluso pueden ser lo mismo, pero no se lo digas a ningún sudamericano o norte de Italia!)

Taleggio y Parmigiana son dos excelentes quesos italianos para agregar a la polenta.

No. Debería poder encontrar queso Taleggio importado cerca o en cualquier ciudad importante de los EE. UU. También puede pedirlo por correo a través de compañías como Murray's.

Sí. Sin embargo, querrá asegurarse de revolver la polenta con frecuencia y cubrir la sartén.

Para desarrollar el mejor fondo (partes marrones) en el fondo de la sartén, querrá usar una sartén de acero inoxidable, aunque también puede usar una sartén antiadherente.

La polenta terminada con una combinación de parmigiano, mantequilla y queso Taleggio es un plato rico y lujoso ideal para ocasiones especiales. Cubrir la polenta con champiñones salteados solo se suma a la fiesta de la polenta.

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Daryl y Mindy Hirsch

Los ganadores del premio BEST TRAVEL BLOG de la revista Saveur, Daryl y Mindi Hirsch, comparten sus experiencias culinarias de viajes y recetas en el sitio web 2foodtrippers y en YouTube. Los creadores de contenido de comida y viajes casados ​​viven en Lisboa, Portugal.

Actualizaciones de artículos Actualizamos nuestros artículos regularmente. Algunas actualizaciones son importantes, mientras que otras son cambios de enlace menores y correcciones ortográficas. Háganos saber si ve algo que necesita ser actualizado en este artículo.FondosCompramos los ingredientes y las herramientas utilizadas para crear esta receta.

Fecha de publicación original: 4 de diciembre de 2022