Las mejores herramientas para hacer Hanukkah Latkes

Adoptamos un nuevo enfoque para estos favoritos tradicionales en un experimento de cocina casera.

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La comida frita no recibe mucho respeto, al menos por parte de cualquiera que aprecie su salud. Pero comer latkes, tortitas de papa fritas en aceite para Hanukkah, vale la pena correr el riesgo de ser censurado por la policía alimentaria. Cuando está oscuro y hace frío afuera, no hay nada como encender las velas y llenar su plato con la bondad cálida, crujiente por fuera y suave por dentro de este manjar festivo, idealmente con compota de manzana casera y crema agria como acompañamiento.

La receta de los latkes es simple pero varía un poco de un cocinero a otro. Necesitará una buena cantidad de aceite para freír (algunas recetas requieren hasta un cuarto de pulgada en la sartén). La masa básica son patatas ralladas (escurridas para eliminar el exceso de líquido); uno o dos huevos batidos; un poco de harina para todo uso, fécula de patata o harina de matzá; sal (idealmente kosher); y pimienta al gusto.

Si necesita más orientación que esa, consulte las variaciones de Joan Nathan, la Julia Child de la cocina judía; Melissa Clark de The New York Times; y Tori Avey, que se vuelve nativa, usando un delicioso pero mortal schmaltz (grasa de pollo) para freír.

Las variaciones de la receta básica son infinitas. Incluir cebolla amarilla cruda cortada en cubitos en la masa es tradicional. Agregar vegetales de raíz triturados como zanahorias o remolachas puede proporcionar textura y color. Incluso puede agregar especias al estilo del Medio Oriente, como lo hizo mi colega de CR Paul Hope con un lote reciente.

Foto: Paul Hope/Consumer Reports Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Paul y yo, verdaderos amantes del latke, hemos estado preparando recetas de nuestras madres durante décadas, aunque como graduado de la escuela culinaria y cocinero gourmet, sabe mucho más sobre la producción adecuada de panqueques. Sin embargo, ambos tuvimos algunas revelaciones sorprendentes cuando hicimos latkes en la cocina de nuestra casa usando métodos tradicionales y no tan tradicionales. Siga leyendo mientras discutimos sobre papas blancas versus amarillas, aceite de oliva versus aceite de canola, ralladores de caja sobre procesadores de alimentos e incluso freidoras de aire sobre sartenes. Y cualquiera que sea el método que elija, encontrará las selecciones mejor calificadas de CR para todas las herramientas que necesita para freír magníficos latkes de Hanukkah, sin culpa de por medio.

Pablo: Yo siempre uso rojizos. Tienen un alto contenido de almidón. En la escuela culinaria nos enseñaron que se fríen mejor que otros tipos de patatas. Yukon Golds son más bajos en almidón, pero aún así se pueden usar.Tú: Estoy usando rojizos por sugerencia tuya, y rallándolos con la piel puesta. Es para la textura y las vitaminas, ¿verdad?Pablo: Totalmente. También es más fácil que pelar.Estamos de acuerdo:Russets con piel puesta.

Tú:Normalmente cocinaría con mi aceite habitual, aceite de oliva, pero me recomiendas la canola.Pablo: Eso es lo que uso. También podrías usar aceite de cártamo.tú: ¿Por qué esos aceites son una mejor opción que el aceite de oliva?Pablo: Es el punto de humo del aceite de oliva, la temperatura a la que empieza a humear en una sartén. Es mucho más bajo que los aceites para freír.Tú:¡Eso podría explicar por qué mi cocina se llenaba tanto de humo en el pasado!Estamos de acuerdo: Aceite de canola o cártamo. Reservaremos el aceite de oliva para la pizza.

Tú: Me gusta rallar a mano. Es mucho más esfuerzo, y mi hombro y la parte superior del brazo lo sienten al día siguiente. Pero crea una trituración menos uniforme, lo que creo que le da una textura más agradable a la masa.Pablo: Lo que dices tiene sentido: las rejas son más toscas y rústicas. También me gusta que puedas hacerlo con una herramienta de $3. Pero el procesador de alimentos hace que sea una tarea menos desalentadora. Y si está haciendo un lote más grande, no tiene que preocuparse de que la masa se oscurezca debido a la oxidación mientras cocina.Tú: ¡Eso es cierto! Y no estoy notando mucha diferencia en la textura entre los productos terminados. Aunque hay algo que decir sobre la tradición...Estamos de acuerdo: Procesador de alimentos. Rallador de caja si no tienes un procesador de alimentos o quieres sentir la quemadura como lo hizo la abuela.

Tú: Intenté freír los panqueques en tres sartenes: antiadherente, de acero inoxidable de alta calidad y de hierro fundido. No veo mucha diferencia entre los latkes hechos en acero inoxidable y la sartén de hierro fundido, pero encontré que la sartén antiadherente es más difícil de controlar, en cuanto a la temperatura. Mis panqueques de esa sartén están demasiado oscuros, un poco quemados, para ser honesto.Pablo: Eso no me sorprende. En un antiadherente barato, normalmente es de aluminio o aluminio anodizado, más el revestimiento antiadherente en la superficie de cocción. El aluminio es altamente reactivo, por lo que se calienta rápidamente. Pero también es más probable que se enfríe cuando agrega la masa de latke y luego se vuelve a calentar rápidamente. El nivel de calor varía, como meterse en una ducha con un control muy sensible. Es difícil conseguir el equilibrio adecuado.Tú:Entonces, ¿qué usaste?Pablo: Usé sartenes pesadas de acero inoxidable y hierro fundido de alta calidad, y tampoco vi mucha diferencia. Los míos salieron oscuros, pero me suelen gustar así.Estamos de acuerdo:El hierro fundido o el acero inoxidable de alta calidad producirán los panqueques más crujientes y ligeramente dorados.

Foto: Paul Hope/Consumer Reports Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Pablo: Nunca antes había usado una freidora de aire para latkes, pero este año intenté hacerlos con una freidora de aire. Lo precalenté a 400 grados durante 5 minutos. Luego saqué rápidamente la canasta y rocié el fondo y los lados con aceite en aerosol. Aplasté previamente los latkes en una bandeja para hornear galletas, así que estaban listos para ponerlos en la canasta. Los cociné por un total de 18 minutos. Los volteé una vez, creo que alrededor de dos tercios del camino. Quería darles suficiente tiempo para volverse lo suficientemente sólidos antes de voltearlos.

Tú: También probé esto, pero usé un horno tostador con función de freidora. También lo precalenté a 400 grados. Saqué el estante de malla mientras la freidora se precalentaba, usé spray para cocinar y aplasté los latkes allí mismo en el estante. Sin embargo, debería haber hecho lo que hiciste tú, aplastar primero en un plato, porque los panqueques eran difíciles de voltear. Una vez que los volteé, después de unos 10 minutos, rocié con aceite la parte superior y los cociné por unos minutos más. No salieron tan oscuros como los otros latkes, lo que en realidad me gustó. Eran un poco más suaves en el medio y no tan crujientes como los fritos.

Pablo: Tienes razón, ¡los latkes fritos al aire no estaban tan crujientes! Pero me sorprendió gratamente. Los latkes de la freidora se comieron más rápido que los demás, porque solo hay tanta comida frita que desea en un día determinado.

Tú: Sentí que tenía más control sobre qué tan dorados se volvían que con las sartenes. Pero no es bueno para un grupo grande, porque solo puedes hacer unos pocos a la vez. Y toman más tiempo que freír.

Estamos de acuerdo: Para grandes lotes tradicionales, frituras. Para una pequeña comida que usa mucho menos aceite, freír al aire (y cero culpa).

tu extraño

Tobie Stanger es editora sénior de Consumer Reports, donde ha estado ayudando a los lectores a comprar de manera inteligente, ahorrar dinero y evitar estafas durante más de 30 años. Más recientemente, sus temas relacionados con el hogar y las compras han incluido tiendas de electrodomésticos y comestibles, generadores, propietarios de viviendas y seguros contra inundaciones, humidificadores, cortadoras de césped y equipaje; también cubre productos de mejoras para el hogar como pisos, techos y revestimientos. Fuera del horario de trabajo, trabaja en su propia casa que necesita reparaciones y se ensucia las manos en el jardín. Síguela en Twitter @TobieStanger.