¿Qué es el ruibarbo y cómo lo cocino?

Por Zoe Denenberg

Durante algunas semanas cada primavera, las canastas del mercado de agricultores se llenan con largos tallos de ruibarbo de color rosa caramelo. Muchos lo consideran uno de los mejores regalos de la temporada, junto con los espárragos y los rábanos brillantes. Después de su muy esperado debut anual, las bellezas con tonos de gemas desaparecen del mercado casi tan rápido como llegaron. Como una joven estrella de Hollywood, los tallos efímeros vienen con un cierto nivel de mística: ¿A qué sabe el ruibarbo? ¿Cuándo está en temporada? ¿Y hay algo de verdad detrás de esos rumores de veneno? Todo eso y más, a continuación:

Miembro de la familia del trigo sarraceno, el ruibarbo es conocido por su tono rosado vibrante y su sabor agrio. Si bien la ciencia lo considera un vegetal, el USDA reconoció oficialmente al ruibarbo como una fruta después de un caso judicial de 1947 debido a su uso popular en pasteles y salsas. Las plantas de ruibarbo pueden crecer hasta dos o tres pies de altura, aunque la mayoría de los tallos que encontrará en la tienda varían de 10 a 12 pulgadas de largo y pueden variar en color desde verde claro hasta rosa vibrante y rojo intenso e intenso. Los tallos rojos no necesariamente indican madurez pero son una característica de ciertas variedades. Debido a su sabor inherente, el ruibarbo brilla cuando se cocina con azúcar. Encontrará la fruta guisada en compota de ruibarbo, cortada en cubitos y mezclada en un pastel, o cortada en tiras finas y colocada en capas sobre tartas o pasteles invertidos (cámbiela por limones en esta receta).

Esta planta perenne se originó en China y crece mejor en un clima más fresco: la mayor parte del ruibarbo en los EE. UU. crece en Washington, Michigan, Maine y Oregón. Es particularmente popular en el Reino Unido, donde algunos agricultores han ideado técnicas para que el ruibarbo esté disponible antes en la temporada. El ruibarbo forzado, cultivado en invernaderos a oscuras y cosechado a la luz de las velas, está disponible de seis a ocho semanas antes de que comience la temporada de ruibarbo; sin exposición a la luz (que estimula la fotosíntesis), los tallos de ruibarbo crecen más rápido de lo normal, lo que produce una cosecha temprana. El ruibarbo forzado también es apreciado por su sabor más dulce, ya que la glucosa que se habría gastado en el crecimiento de las hojas de la planta permanece concentrada en los tallos.

Nuestro pastel favorito de fresa y ruibarbo tiene una cobertura de migas de canela.

Dependiendo de su ubicación, el ruibarbo generalmente está disponible desde principios de primavera (finales de marzo o principios de abril) hasta finales de primavera o principios de verano (alrededor de mayo o junio). Dado que el ruibarbo fresco casi siempre está disponible en abril, es una opción común para los postres de Pesaj y Pascua, así como para otras celebraciones de primavera. El ruibarbo solo se cosecha una vez al año, así que si ves algo en la tienda, agárralo.

En primavera, puede comprar ruibarbo en la tienda de comestibles o en el mercado de agricultores local. Busque tallos rectos y firmes sin signos visibles de descomposición (como cicatrices, imperfecciones o daños causados ​​por insectos). Guarde el ruibarbo a temperatura ambiente hasta por 48 horas o en el cajón para verduras del refrigerador durante dos o tres semanas.

Es posible que haya escuchado algunos rumores sobre las propiedades venenosas de esta planta resistente. Las hojas de ruibarbo contienen altos niveles de ácido oxálico, que pueden ser letales si se consumen. Los tallos son completamente seguros para comer (ya sea cocidos o crudos) y la mayoría de las veces las hojas se habrán quitado antes de que lleguen a tus manos. Si no lo han hecho, simplemente corte las hojas (son seguras de manejar, simplemente no las coma) y deséchelas antes de preparar los tallos.

Por lo general, encontrará ruibarbo horneado en dulces, como ruibarbo crujiente (cubierto con una migaja de azúcar morena), pastel de ruibarbo o pastel de crema pastelera de ruibarbo. Es genial solo, pero también combina bien con frutas más dulces. En una combinación clásica, la tarta de fresa y ruibarbo, el sabor dulce de la fruta complementa la tarta de ruibarbo. También puedes combinarlo con frambuesas en una compota para servir con una cuchara sobre torrijas.

¿Compró demasiados tallos de ruibarbo y no está seguro de cómo usarlos? Guisarlos en una mermelada de ruibarbo, chutney o compota para untar en tostadas de ricota o bollos. Escalfar tallos de ruibarbo crudos en almíbar simple para ablandarlos mientras conservan su color y servir junto con pastel de gasa de tahini, pastel de ángel o una pinta de helado de vainilla. Use el jarabe residual en cócteles como un chorrito de fresa y ruibarbo. O agregue una pizca de vinagre de sidra de manzana para convertirlo en un arbusto.

Las aplicaciones del ruibarbo no se limitan al postre. También lo encontrarás en platos salados. Mezcle tallos crudos crujientes y cortados en rodajas finas con fresas, berros y una pizca de sal para una ensalada fresca. Frote la mantequilla de ruibarbo en el pollo asado. O hágalo puré en una vibrante sopa de remolacha y ruibarbo.