El científico empujando para traer laboratorio

Sandhya Sriram está impaciente. La científica de células madre quería utilizar su conocimiento para desarrollar productos del mar cultivados, pero nadie estaba haciendo eso en Singapur. Entonces, hace cuatro años, creó una empresa para crear carne de crustáceos cultivada en laboratorio. Con entusiasmo, registró su empresa, Shiok Meats, a las 3 a. m. en agosto de 2018. "Nadie estaba haciendo crustáceos", dice Sriram, director ejecutivo y cofundador de Shiok's Group. "¿Qué es lo que más comen los asiáticos? Mariscos. Era una respuesta simple... Y son tan deliciosos". Vegetariana de toda la vida, nunca había probado camarones de verdad, pero los probó la semana en que registró la empresa. Hoy, los resultados de su entusiasmo se pueden ver en la sede de Shiok Meats, en un barrio industrial de Singapur. Durante una visita de otoño de 2022, un ingeniero de bioprocesos con anteojos vestido con equipo de protección personal miró a través de un microscopio. Había tomado muestras de un biorreactor en la habitación de al lado, donde la empresa está cultivando células de crustáceos. Debajo de la lente, estaba comprobando si las células estaban listas para ser recolectadas.

Shiok Meats ya ha presentado prototipos de camarones, langostas y cangrejos a un grupo selecto de catadores, y planea buscar la aprobación regulatoria para vender sus camarones cultivados en laboratorio para abril de 2023. Eso podría convertirlos en los primeros en el mundo en traer camarones cultivados. a los comensales, colocándolo a la vanguardia de la carrera de carne cultivada. Al momento de escribir este artículo, solo una compañía ha obtenido la aprobación regulatoria para vender productos de proteína animal cultivados en laboratorio: el pollo cultivado de Eat Just está disponible, pero solo en Singapur. Shiok Meats aún debe presentar toda la documentación necesaria y obtener la aprobación regulatoria, pero la compañía espera ver sus productos en restaurantes a mediados de 2024, ofreciendo a los amantes de la comida una opción más ecológica y libre de crueldad que los crustáceos de las granjas.

Pero incluso si se cumple ese ambicioso cronograma, es probable que pase un tiempo antes de que la persona promedio coma crustáceos cultivados. Requerirá no solo la aprobación regulatoria, sino también más fondos y una fábrica más grande, además de persuadir a los consumidores y gobiernos de todo el mundo para que acepten productos del mar cultivados en laboratorio. "Estamos en una etapa interesante de una puesta en marcha; se llama el Valle de la Muerte", dice Sriram. "Estamos en el espacio en el que aún no hemos presentado la aprobación regulatoria, pero estamos buscando comercializar en los próximos dos años". Sin embargo, el empresario impaciente es optimista. Sriram espera tener lista la próxima planta de fabricación de la compañía para fines de 2023, donde un biorreactor de 500 litros y un biorreactor de 2000 litros serán una gran ampliación de sus biorreactores actuales de 50 y 200 litros. El objetivo es que sus productos entren en la corriente principal en Singapur en cinco a siete años.

La popularización de estos productos podría ayudar a abordar algunos de los impactos ambientales de la producción de crustáceos. Los desechos orgánicos, los productos químicos y los antibióticos de las granjas de mariscos pueden contaminar las aguas subterráneas y los estuarios costeros. Los criaderos a menudo se encuentran en lugares que de otro modo podrían albergar manglares que pueden secuestrar carbono y proteger las costas vulnerables de las tormentas, dice Sriram. Un estudio de Nature de 2018 encontró que la producción de crustáceos, medida por el peso de la proteína comestible, puede generar emisiones de carbono comparables con la carne de res y el cordero. Eso se debe en parte a la cantidad de combustible que se usa en los barcos de pesca en proporción a la cantidad de proteína obtenida en el producto final. Y aunque los camarones y la langosta representaron solo el 6 % de los productos del mar (según datos de 2011), el estudio encontró que representaban el 22 % de las emisiones de carbono de la industria. Shiok Meats dice que la forma en que produce carne de crustáceos minimiza la crueldad hacia los animales, ya que el cultivo de proteínas en un laboratorio ayuda a evitar la matanza de animales. También se evitan los barcos de arrastre que atrapan la captura incidental. Y cultivar camarones más cerca de donde se consumen reduce las emisiones del combustible de los barcos de pesca y los productos de envío en todo el mundo.

Asia consume más mariscos que cualquier otra región. Varias empresas de tecnología alimentaria están aprovechando esta demanda, incluida una empresa de Hong Kong que fabrica fauces de pescado cultivadas en laboratorio, un manjar chino, y una empresa de Corea del Sur que también desarrolla crustáceos cultivados. Pero Shiok puede tener la ventaja de ser el primero en moverse. En 2018, solicitó una patente que cubría cómo usar células madre de crustáceos para hacer alimentos, que espera recibir en el próximo año más o menos; luego podría licenciar su tecnología a otras empresas. Diversificar cómo y dónde el mundo obtiene sus productos del mar será crucial para alimentar a la población de rápido crecimiento de Asia, que se espera que aumente en 250 millones para 2030. Las autoridades de Singapur, al menos, son muy conscientes del desafío. La ciudad-estado del sudeste asiático, que carece de tierras de cultivo e importa el 90% de sus alimentos, tiene como objetivo producir suficientes alimentos para satisfacer el 30% de sus necesidades nutricionales para 2030 (frente a menos del 10% en 2021). Con la esperanza de convertirse en la capital de la tecnología alimentaria de Asia, Singapur se está centrando en innovaciones como las proteínas de origen vegetal y celular; estos "requieren mucho menos espacio y recursos para producir la misma cantidad de alimentos que las fuentes de alimentos tradicionales", dijo a Nikkei Asia Bernice Tay, directora de fabricación de alimentos en Enterprise Singapore, una agencia gubernamental que apoya a las pequeñas empresas. En diciembre de 2020, Singapur se convirtió en el primer país en aprobar la venta de carne cultivada, el producto de pollo de Eat Just, al público.

Sriram dice que el gobierno ha ayudado a Shiok con subvenciones, igualando la financiación de capital de riesgo y contratando talento extranjero. La compañía ha recaudado alrededor de $ 30 millones, con patrocinadores como el fondo de inversión en acuicultura con sede en los Países Bajos Aqua-Spark, el gigante de alimentos de Corea del Sur CJ Cheil-Jedang y la compañía de mariscos vietnamita Vinh Hoan. La recaudación de fondos es un desafío, dice Sriram, y es costoso ampliar la fabricación, que se ve obstaculizada por la escasez mundial de acero inoxidable, necesario para los biorreactores.

En última instancia, el objetivo de la compañía de alimentar al mundo dependerá de que otros gobiernos se sumen a la carne cultivada en laboratorio. Luego está la necesidad de persuadir a los consumidores para que coman las cosas. El precio también es una barrera. El precio de lanzamiento de los camarones Shiok será de alrededor de $50 por 2 libras, casi dos a cuatro veces el precio de los camarones frescos o congelados en la tienda de comestibles. Sriram prevé lanzar la carne de crustáceo de Shiok como un producto premium al principio, donde algunos restaurantes podrían ofrecerla en platos selectos a los comensales dispuestos a pagar el precio. También planea trabajar con fabricantes de alimentos como CJ CheilJedang para crear productos listos para comer como albóndigas. "La visión", dice, "es tener alimentos sustentables, deliciosos y saludables para todos, sin crueldad hacia los animales".

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