Entonces, ¿son seguras las sartenes antiadherentes o qué?

Todavía no hay buenas respuestas sobre los utensilios de cocina favoritos de Estados Unidos.

Crecí en una casa de sartenes antiadherentes. No importaba lo que había en el menú, mi papá primero buscaba la sartén recubierta de teflón: antiadherente para verduras salteadas, para recalentar comida para llevar, para los huevos estrellados, el arroz frito con ajo y las rebanadas crujientes de Spam que constituían desayuno. Hoy en día, soy un cocinero mucho más quisquilloso: una sartén de acero inoxidable es mi caballo de batalla en la cocina. Aún así, cuando busco hacer algo delicado, como un panqueque dorado o una tortilla clásica, no puedo evitar volver a ese favorito probado por el tiempo.

Y qué sueño es usar. Las superficies antiadherentes son tan suaves que las frágiles crepas y vieiras prácticamente se levantan solas de la sartén; limpiar alimentos pegajosos, como sándwiches de queso a la parrilla que rezuman, no se vuelve más extenuante que enjuagar un plato. No es de extrañar que el 70 por ciento de las sartenes que se venden en los EE. UU. sean antiadherentes. ¿Quién puede darse el lujo de destrozar un delicado filete de pargo o pasar el tiempo fregando el arroz crujiente?

Sin embargo, toda esta conveniencia tiene un costo: la inquietante sensación de que cocinar con una sartén antiadherente es algo malo para ti. Mi papá tenía la regla de que solo podíamos usar una espátula suave con borde de silicona con la sartén, nacida de su vaga intuición de que cualquier rasguño en el recubrimiento haría que se filtrara en nuestra comida y nos enfermara. Muchos cocineros caseros han vivido con estos temores desde al menos principios de la década de 2000, cuando empezamos a escuchar acerca de los problemas con el teflón, la sustancia que hace que las sartenes sean antiadherentes. El teflón se produce a partir de sustancias químicas que forman parte de una enorme familia de sustancias químicas conocidas como sustancias perfluoroalquilo y polifluoroalquilo, o PFAS, y la investigación ha relacionado la exposición a ellos con muchas afecciones de salud, incluidos ciertos tipos de cáncer, problemas reproductivos y colesterol alto. Y eso es todo lo que sabemos: en las cocinas durante las últimas dos décadas, las mismas preguntas sobre la seguridad han permanecido sin respuesta en medio de los aromas de los alimentos chisporroteantes y, tal vez, de nubes invisibles de vapores de teflón.

Es objetivamente ridículo que la seguridad de uno de los artículos domésticos más comunes en Estados Unidos siga siendo un misterio. Pero la realidad es que es casi imposible medir los riesgos de PFAS de los utensilios de cocina antiadherentes y, lo que es más importante, probablemente no tenga sentido intentarlo. Esto se debe a que los PFAS han impartido durante muchas décadas una valiosa resistencia a las manchas y al agua en muchos tipos de superficies, incluidas alfombras, asientos de automóviles e impermeables.

En este punto, los productos químicos también son omnipresentes en el medio ambiente, particularmente en el suministro de agua. En junio pasado, la Agencia de Protección Ambiental estableció nuevas pautas de seguridad para el nivel de ciertas PFAS en el agua potable; un estudio publicado casi al mismo tiempo mostró que millones de muertes están correlacionadas con la exposición a PFAS. Según el último recuento del Environmental Working Group, las PFAS han contaminado más de 2850 sitios en 50 estados y dos territorios, un nivel "alarmante" de omnipresencia, escribieron los investigadores en un informe de las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina el año pasado. Pero algo sobre las sartenes antiadherentes ha generado el mayor susto. Esto no es sorprendente, dada su exposición a los alimentos y las llamas abiertas. Después de todo, la gente no se calienta ni consume impermeables (que yo sepa).

Desde que comenzó la investigación sobre sus efectos en la salud, ciertos tipos de PFAS se han señalado como más peligrosos que otros. Dos de ellos, PFOA y PFOS, fueron eliminados voluntariamente por los fabricantes por varias razones, incluido el hecho de que se consideraban peligrosos para el sistema inmunitario; ahora muchas sartenes antiadherentes especifican que sus recubrimientos no contienen PFOA. (Si está confundido por todos los acrónimos, no es el único). Pero todavía se usan otros tipos de PFAS en estos recubrimientos, y sus riesgos para los humanos no están claros. Teflon afirma que cualquier escama de revestimiento antiadherente que pueda ingerir es inerte, pero es difícil encontrar estudios públicos que respalden esa afirmación.

En ausencia de datos relevantes, todos parecen tener una opinión diferente sobre las sartenes antiadherentes. La FDA, por ejemplo, permite el uso de PFAS en utensilios de cocina antiadherentes, pero la EPA dice que la exposición a ellos puede provocar efectos adversos para la salud, y el año pasado propuso etiquetar a ciertos miembros del grupo como "sustancias peligrosas". Según los CDC, los efectos sobre la salud de la baja exposición a estos productos químicos son "inciertos". Los expertos en alimentos están igualmente indecisos sobre las sartenes antiadherentes: un escritor del sitio culinario Serious Eats dijo que "no asumiría que son totalmente seguras", mientras que una revisión de Wirecutter dijo que "parecen ser seguras", si se usan correctamente.

Esa es la respuesta más firme que obtendrá con respecto a la seguridad de los utensilios de cocina antiadherentes. "En ningún estudio se ha demostrado que las personas que usan sartenes antiadherentes tengan niveles más altos" de PFAS, dice Jane Hoppin, epidemióloga de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y miembro de un comité de las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina que estudia PFAS. Pero también me dijo que, con respecto a la investigación más amplia sobre los riesgos para la salud relacionados con PFAS, "no he visto a nadie decir que es seguro usarlo".

Ciertamente, se podría realizar más investigación sobre PFAS, dada la falta de estudios relevantes. No hay investigaciones, por ejemplo, que muestren que las personas que usan sartenes antiadherentes tienen más probabilidades de enfermarse. El único estudio sobre la exposición de las sartenes antiadherentes mencionado en el informe que Hoppin y otros publicaron el año pasado encontró resultados no concluyentes después de medir el PFAS gaseoso liberado de las sartenes antiadherentes calentadas, aunque los investigadores probaron solo unas pocas sartenes. Otro estudio en el que los científicos usaron sartenes antiadherentes para cocinar carne de res y cerdo, y una variedad de carnes más glamorosas, incluidos los nuggets de pollo, y luego midieron los niveles de PFAS tampoco llegó a una conclusión, porque se usaron muy pocas muestras de carne.

Probablemente se podría convencer a más científicos de realizar una investigación rigurosa en este campo si la exposición a PFAS proviniera solo de sartenes antiadherentes. Investigar los riesgos sería difícil, quizás imposible: diseñar un estudio riguroso para probar los riesgos de la exposición a PFAS probablemente implicaría obligar a los sujetos de prueba involuntarios a respirar los vapores de PFAS o comer de las cacerolas en escamas. Pero dado que estamos expuestos a PFAS de muchas otras maneras, siendo el agua potable la principal de ellas, ¿cuál sería el punto? "Están en hilo dental, y están en su chaqueta Gore-Tex, y están en sus zapatos", dijo Hoppin. "La contribución relativa de cualquiera de esas cosas es menor".

Mientras las PFAS sigan proliferando en el medio ambiente, es posible que nunca sepamos exactamente qué nos están haciendo las sartenes antiadherentes. Lo mejor que podemos hacer por ahora es decidir qué nivel de riesgo estamos dispuestos a aceptar a cambio de una sartén resbaladiza, según la información disponible. Y esa información es frustrantemente vaga: la mayoría de los productos antiadherentes vienen con una divulgación de los tipos de PFAS que contienen y los tipos que no. A veces también incluyen instrucciones para evitar las altas temperaturas, especialmente por encima de los 500 grados Fahrenheit. Hoppin recomienda tirar las sartenes antiadherentes una vez que comiencen a descascararse; en general, parece que vale la pena usar las sartenes solo cuando sea imprescindible. También hay una escasez de orientación sobre la inhalación de los vapores de una sartén sobrecalentada, aunque se sabe que la inhalación de vapores de PFAS en entornos industriales causa síntomas similares a los de la gripe. Si le preocupa, dijo Hoppin, podría usar cualquiera de las alternativas antiadherentes, cada vez más numerosas, incluidos los utensilios de cocina de cerámica y acero al carbono. (Su preferencia es el hierro fundido bien curado).

Aún así, tal vez sea hora de aceptar que la exposición a PFAS es inevitable, al igual que la exposición a microplásticos y otros carcinógenos. En este momento, nos rodean tantas sustancias nocivas que no parece tener sentido tratar de limitarlas en productos individuales, aunque se están haciendo esfuerzos para los impermeables y la ropa interior para la época. "Lo que realmente tenemos que hacer es eliminar estos productos químicos de la producción", dijo Hoppin. La esperanza es que hacerlo reduzca ampliamente nuestra exposición al PFAS, y hay evidencia de que funcionaría: después de que se eliminó el PFOS a principios de la década de 2000, sus niveles en la sangre humana disminuyeron significativamente. Pero hasta que las PFAS estén más estrictamente reguladas, continuaremos nuestro deslizamiento sin fin a través del limbo antiadherente, con nuestra comprensión de la seguridad de los utensilios de cocina siendo, en el mejor de los casos, resbaladiza.

He tratado de reducir el uso de sartenes antiadherentes por pura tranquilidad. Muchos chefs profesionales rechazan las sartenes antiadherentes como innecesarias si conoces la técnica adecuada; Los chefs franceses, después de todo, estaban volteando tortillas mucho antes de que un ingeniero francés inventara la primera sartén de teflón en 1954. Me imaginé que era un purista y recientemente intenté cocinar una tortilla con acero inoxidable All-Clad, siguiendo una serie de exigentes instrucciones que involucran cantidades impías de mantequilla y una cantidad moderada de calor. A diferencia de mi decisión de evitar las sartenes antiadherentes, los huevos se pegaron.