Cómo hornear un pastel de capas usando una bandeja para hornear

por Stephanie Loo

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La primera vez que me encontré con el método de hacer pasteles en capas usando una bandeja fue en una clase de decoración de pasteles de Milk Bar que tomé en la escuela secundaria en la ubicación de la panadería en Williamsburg en Brooklyn. La habitación olía fuertemente a extracto de vainilla y estaba llena de otros ansiosos panaderos, cada uno de nosotros con una predilección por los dulces nostálgicos. No había hecho muchos pasteles en capas en este momento de mi vida, pero cuando era un adolescente que crecía en la ciudad de Nueva York, estaba obsesionado con Milk Bar y estaba muy emocionado de aprender los secretos detrás de su famoso pastel de cumpleaños.

Resulta que el primer consejo fue que el icónico pastel funfetti redondo y escalonado de la panadería en realidad se hornea en una bandeja para hornear. En lugar de hornear capas de pastel en moldes circulares, se nos mostró cómo verter la masa del pastel en moldes rectangulares. Una vez que los pasteles horneados salieron del horno y se enfriaron, mis compañeros de clase de pasteles y yo cortamos el rectángulo grande en círculos, lo que hizo tres capas de pastel perfectas, además de muchos restos para decorar el pastel (y para picar o convertir en trufas de pastel ).

Ahora, como pastelero profesional, me encuentro horneando genoises y otros bizcochos en sartenes todo el tiempo, para convertirlos en exquisitos entremés. Si quiero garantizar capas perfectas para esos postres de restaurante, siempre usaré la bandeja para hornear.

Hay muchos más beneficios en esta técnica que solo la bonificación de algunas sobras adicionales para picar y decorar. Las tortas de molde plano se hornean planas y uniformes, sin abultamientos ni grietas impredecibles, lo que permite obtener capas de torta más uniformes. Las bandejas planas también tienden a ser menos altas que las bandejas redondas, lo que significa menos tiempo de cocción y enfriamiento. Y si está horneando las tres capas en una fuente, solo tiene que girar esa fuente una vez mientras hornea, eliminando la necesidad de hacer malabares con las latas de arriba a abajo, de adelante hacia atrás.

En los casos en que tuve que hornear un pastel en la cocina de un amigo, nunca pude depender de que tuvieran tres moldes para pasteles redondos del mismo tamaño. Claro, si hay un molde para pastel disponible, aparentemente podría dividir la masa en tres, hornear y enfriar cada capa de pastel de una en una, y lavar el molde individual entre horneados, pero ¿quién tiene tiempo para eso? Y en las últimas dos cocinas profesionales en las que trabajé, no creo que los restaurantes tuvieran un solo molde redondo para pasteles. Si lo hiciéramos, tendríamos que apilarlos hasta el techo debido a la gran cantidad de pasteles que producimos.

En su libro de cocina más reciente, Sheet Pan Sweets, Molly Gilbert utiliza una bandeja para hornear para todos los más de 80 postres. El segundo capítulo de su libro está dedicado a las tortas en capas y las tortas enrolladas. Uno de mis favoritos: su pastel de capas de semillas de amapola y limón, un pastel tierno, húmedo y con sabor a limón que combina perfectamente con un clásico glaseado de queso crema. Cuando lo cortes, te sorprenderá la altura uniforme exacta de cada capa de pastel, y probablemente será el pastel de tres capas más fácil que hayas hecho.

En lugar de comprar juegos de moldes para pasteles redondos de tamaño uniforme, todo lo que necesita para lograr este pastelero flexible es un molde de metal rectangular de 18 por 13 pulgadas que tiene 1 pulgada de alto en los lados, un tamaño que generalmente se conoce como medio -sartén. (A veces se le conoce como bandeja para hornear con borde, bandeja para hornear galletas o bandeja para hornear). De la misma manera que engrasaría círculos de pastel con mantequilla o aerosol para cocinar y luego los cubriría con círculos de pergamino para que encajen en el fondo del molde. simplemente engrasa la bandeja y cúbrela con una forma rectangular de papel pergamino para que se ajuste a la bandeja.

La manera más fácil de hacer esto en casa es colocar un plato redondo de cartón o boca abajo sobre el pastel como guía y usar la punta de un cuchillo de cocina para cortar tres círculos. Siéntase libre de guardar los restos de pastel para decorar el exterior o la parte superior del pastel o reutilícelos en un poco.

Desde un molde de 18 por 13 pulgadas, puede obtener fácilmente hasta tres capas de pastel redondas de 6 u 8 pulgadas. Para un pastel de 6 pulgadas, los tres círculos completos encajarán fácilmente dentro de la losa de pastel rectangular. Para un pastel de 8 pulgadas, tendrás que cortar dos círculos completos y dos semicírculos del pastel. Los semicírculos formarán la capa inferior del pastel, mientras que los círculos completos serán las dos capas superiores del pastel. Cualquier pastel de más de 8 pulgadas de diámetro requerirá otra bandeja de hojas o una bandeja de un cuarto de hoja.

Casi todas las recetas destinadas a los panaderos caseros requieren hornear pasteles en múltiples moldes para pasteles redondos, ya sean moldes de 6, 8 o 9 pulgadas, pero un molde plano puede actuar como cualquiera o todos estos tamaños. Tal vez quieras una torre de capas afiladas al estilo de un pastel de bodas. Una sartén tiene tu espalda. Tal vez quieras hacer un pastel de capas angosto y alto caricaturescamente. Una bandeja está a la altura de la tarea. O tal vez quiera omitir la idea del círculo por completo en favor de un pastel en forma de corazón o un rectángulo que se corta en rebanadas perfectas del tamaño de una tarjeta de índice.

Hacer pasteles en capas puede ser una tarea intimidante, pero este simple cambio agiliza su proceso y le ahorra un valioso espacio de almacenamiento. La sartén que probablemente ya estés usando para asar el brócoli para la cena de esta noche es el mejor amigo de todo chef de repostería.